食品の褐変
村田 容常/MURATA, Masatsune
- キーワード
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- 酵素的褐変
- メイラード反応
- 果物
- 野菜
研究内容
■概要(背景・目的・内容)
食品は加工貯蔵中に変色する。多くの場合、色がくすみまた茶色くなる。この現象を褐変という。褐変には、酸化酵素が関わる酵素的褐変(主に果物や野菜などで起こる)とアミノ基とカルボニル基の化学反応によりおこる非酵素的褐変(メイラード反応もしくはアミノカルボニル反応という。主に加熱加工食品で起こる)に大別できる。ここでは、これら褐変の機構解明や制御法について研究している。
■プロセス・研究事例
- 1) リンゴの酵素的褐変とポリフェノールオキシダーゼ、そしてその制御
- 2)カットレタスの酵素的褐変とフェニルアラニンアンモニアリアーゼ、そしてその制御
- 3)キシロース系メイラード反応により形成される低分子色素
- 4)醤油の色に関する研究
特許・著作物等の知財情報、製品化情報、あるいは社会貢献実績
- 内閣府・食物安全委員会 委員
- 教科書の編著,『食品加工貯蔵学 (スタンダード栄養・食物シリーズ7)』東京化学同人, 2004.