食品の褐変

村田 容常/MURATA, Masatsune

キーワード
  • 酵素的褐変
  • メイラード反応
  • 果物
  • 野菜

研究内容

■概要(背景・目的・内容)

 食品は加工貯蔵中に変色する。多くの場合、色がくすみまた茶色くなる。この現象を褐変という。褐変には、酸化酵素が関わる酵素的褐変(主に果物や野菜などで起こる)とアミノ基とカルボニル基の化学反応によりおこる非酵素的褐変(メイラード反応もしくはアミノカルボニル反応という。主に加熱加工食品で起こる)に大別できる。ここでは、これら褐変の機構解明や制御法について研究している。

■プロセス・研究事例
  1. 1) リンゴの酵素的褐変とポリフェノールオキシダーゼ、そしてその制御
  2. 2)カットレタスの酵素的褐変とフェニルアラニンアンモニアリアーゼ、そしてその制御
  3. 3)キシロース系メイラード反応により形成される低分子色素
  4. 4)醤油の色に関する研究

図 リンゴの酵素的褐変

特許・著作物等の知財情報、製品化情報、あるいは社会貢献実績

  • 内閣府・食物安全委員会 委員
  • 教科書の編著,『食品加工貯蔵学 (スタンダード栄養・食物シリーズ7)』東京化学同人, 2004.

産学官・社会連携の可能

研究者情報
自然・応用科学系 / 生活科学部 食物栄養学科
http://www.food.ocha.ac.jp/chozo/chozo.htm
【連絡先】 murata.masatsune[at]ocha.ac.jp / TEL: / FAX:03-5978-5755
【専門分野】 食品加工貯蔵学

2012年12月13日 にアップロード