お茶の水女子大学　研究紹介検索

研究内容

■概要（背景・目的・内容）

　食品は加工貯蔵中に変色する。多くの場合、色がくすみまた茶色くなる。この現象を褐変という。褐変には、酸化酵素が関わる酵素的褐変（主に果物や野菜などで起こる）とアミノ基とカルボニル基の化学反応によりおこる非酵素的褐変（メイラード反応もしくはアミノカルボニル反応という。主に加熱加工食品で起こる）に大別できる。ここでは、これら褐変の機構解明や制御法について研究している。

■プロセス・研究事例

1. １) リンゴの酵素的褐変とポリフェノールオキシダーゼ、そしてその制御
2. ２）カットレタスの酵素的褐変とフェニルアラニンアンモニアリアーゼ、そしてその制御
3. ３）キシロース系メイラード反応により形成される低分子色素
4. ４）醤油の色に関する研究

特許・著作物等の知財情報､製品化情報、あるいは社会貢献実績

• 内閣府・食物安全委員会　委員
• 教科書の編著,『食品加工貯蔵学 (スタンダード栄養・食物シリーズ７)』東京化学同人, 2004.

産学官・社会連携の可能